Mąka powinna być w całej masie wyrównana pod względem określonych cech jakościowych, w tym wielkości cząstek.
Zdefiniowanie jakości mąki pszennej jest zadaniem bardzo trudnym do wykonania w przypadku dokumentu takiego jak Polska Norma, która z założenia ma być stosowana i obowiązująca powszechnie w całej Polsce przy wytwarzaniu mąki pszennej wchodzącej do obiegu handlowego.
Normy obowiązywały w Polsce w okresie PRL i aż do końca 2002 roku, co w dużym stopniu utrudniało efektywne funkcjonowanie zakładów zarówno młynarskich, jak i piekarskich. W tamtych latach PN dotyczące mąki pszennej i żytniej były dokumentami o charakterze administracyjnym i fiskalnym i wcale nie ułatwiały funkcjonowania ww. firm.
Obecnie nadal istniejące, ale nieobowiązujące normy PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna, oraz PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia, zostały znowelizowane po raz ostatni odpowiednio w latach 2003 i 2002.
„Warsztaty dla piekarzy: chleb, pasja i ewolucja. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości”. Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
W ramach bieżącego projektu, w wątku „Wiedzy nigdy za wiele…” prezentujemy m.in. fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani mgr inż. Jadwigi Rothkaehl, – emerytowanej pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Warszawie.