Otwieramy Wszechnicę - Akademię IFS! Dowiedz się więcej:

Prawdy i mity o glutenie

Moda na dietę bezglutenową jest ostatnio bardzo powszechna.

Obserwuje się stały wzrost jej zwolenników, szczególnie wśród ludzi młodych. Najczęściej nie wynika to ze wskazań medycznych i stosują ją osoby zdrowe, które wykluczając gluten z jadłospisu mają nadzieję na poprawienie swojego ogólnego samopoczucia lub chcą schudnąć. Dieta bezglutenowa jest przedstawiana często w mediach jako zdrowszy sposób odżywiania. Mówiąc wprost: „jesteś trendy – to unikasz glutenu”.

Czy faktycznie można to wytłumaczyć w sposób oparty na badaniach naukowych?

Czym jest gluten?

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (np. orkisz , durum, ), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Gdy mąka z tych zbóż jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć, która ma konsystencję podobną do kleju. Ta właściwość glutenu sprawia, że wyrabiane ciasto jest elastyczne, a wypieki – smaczne, puszyste i odporne na wysychanie.

Gluten tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji, co odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Powodowana przez gluten ciągliwość ma również znaczenie w przypadku ciast, które nie podlegają fermentacji, ale są spulchniane za pomocą np. proszków do pieczenie lub, tak jak ciasta makaronowe, nie są w ogóle spulchniane.
Wydzielenie glutenu z mąki w wyniku wymycia skrobi z surowego ciasta jest bardzo zabawną czynnością. Można spróbować to zrobić w domu. Na tym opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Mąkę najlepiej pszenną należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać pod bieżącą wodą jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała nierozpuszczalna, sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem, Jako ciekawostkę można podać, że z tak przygotowanej masy otrzymuje się seitan, zwany także mięsem Buddy, który jest białkowym substytutem mięsa wykorzystywanym w kuchniach dalekowschodnich i wegetariańskich. Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żółta masa przypomina gumę do żucia i zawiera głównie gluten.

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji.

Jednak u niektórych osób jego spożywanie może wiązać się z kłopotami zdrowotnymi. Mowa tu o chorych z celiakią, alergią na gluten i nieceliakalną nietolerancją glutenu. Szacuje się, że na celiakię choruje ok. 1 % Europejczyków, częściej kobiety niż mężczyźni ( w proporcji 2:1). Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy większej grupy, bo ok. 6% populacji. I to właśnie takim osobom zaleca się stosowanie diety bezglutenowej.

Ostatnio jednak wiele osób przechodzi na dietę bezglutenową bez żadnego konkretnego powodu. Traktują ją jako swoiste panaceum na złe samopoczucie, najlepszy środek do zrzucenia kilku zbędnych kilogramów lub uważają za element zdrowszego stylu życia. Gluten zdrowym ludziom nie szkodzi, zresztą podobnie jak dobrze zbilansowana dieta bezglutenowa. Jednak właśnie ze zbilansowaniem diety są największe trudności. Osoby, które ją stosują, często wykluczają przetwory zbożowe lub korzystają z wysoko przetworzonych produktów przeznaczonych dla osób nietolerujących glutenu, nie zwracając uwagi na ich wartość odżywczą.

Dieta bezglutenowa niesie za sobą ryzyko niedoboru składników odżywczych.

W konsekwencji nieprawidłowe stosowanie diety bezglutenowej może być przyczyną niedoborów składników odżywczych, których dobrym źródłem są produkty ze zbóż glutenowych. Należą do nich m.in. błonnik pokarmowy, witaminy z grupy B, żelazo, cynk i selen. Nierzadko też rezygnacja z glutenu powoduje wyższe spożycie tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych poważnych chorób.

Tak więc dieta bezglutenowa nie powinna być lansowana jako „metoda” na dobre samopoczucie czy zrzucenie zbędnych kilogramów, ponieważ jej nieuzasadnione czy nieumiejętne stosowanie może być przyczyną większych kłopotów niż korzyści.

 

Artykuł został przygotowany w ramach projektu: „Produkcja filmu promocyjnego pt. „ Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia”

Projekt sfinansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.