Spełnienie wymogu powtarzalnej jakości pieczywa może być problemem z uwagi na czynnik naturalnej zmienności surowca, którym jest ziarno pszenicy.
Ziarno pszenicy stanowi naturalny produkt rośliny, która nie wytwarza go „z myślą o potrzebach człowieka”, ale dlatego, aby spełniło jego potrzeby tj. zapewniło rozwój nowej rośliny.
Człowiek już bardzo dawno – przyjmuje się, że około 10 tysięcy lat temu – nauczył się korzystać z tego naturalnego produktu. Z upływem wieków wyhodował odmiany pszenicy dające ziarno o cechach korzystnych dla jego celów ale nie opanował jeszcze dostatecznie oddziaływania na czynniki naturalne takie jak warunki pogodowe (zwłaszcza: ilość opadów, nasłonecznienie, temperatura powietrza i gleby) w okresie wegetacji rośliny, które w dużym stopniu wpływają na cechy jakościowe zbieranego ziarna pszenicy. Efektem tego jest duży wpływ zmiennych warunków pogodowych w poszczególnych sezonach wegetacyjnych na jakość i skład chemiczny ziarna pszenicy zbieranego w kolejnych sezonach wegetacyjnych.
„Warsztaty dla piekarzy: chleb, pasja i ewolucja. Światowe trendy dla pieczywa najwyższej jakości”. Projekt finansowany ze środków Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
W ramach bieżącego projektu, w wątku „Wiedzy nigdy za wiele…” prezentujemy m.in. fragmenty i skróty z materiałów warsztatowych, które otrzyma każdy uczestnik projektu. Powyższe opracowanie jest autorstwa pani mgr inż. Jadwigi Rothkaehl, – emerytowanej pracownicy Zakładu Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa w Warszawie.