Poszerzając wiedzę o jakości pieczywa chcielibyśmy przypomnieć referat dr hab.inż. Anny Diowksz – profesor Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej
/referat wygłoszony został na konferencji dla piekarzy w roku 2019/
Smak jako kluczowy element jakości pieczywa
W dobie niezwykle silnej konkurencji rynkowej o sukcesie produktu decyduje jego wysoka jakość, utrzymywana na stałym poziomie. Z punktu widzenia konsumenta, jako ostatecznego arbitra, w ocenie produktu spożywczego najważniejsza jest jego jakość sensoryczna, a smak jest głównym jej elementem.
Wysoka jakość produktu jest obecnie uważana za podstawę jego rynkowego sukcesu. Jednak już samo pojęcie jakości jest dość niejednoznaczne, ze względu na jego złożoność. Dopiero uwzględnienie wszystkich jej aspektów zmniejsza ryzyko niepowodzenia produktu na rynku. Przy definiowaniu jakości podkreślana jest rola konsumenta. Konsument jest przecież najważniejszym i ostatecznym arbitrem w ocenie produktu, i to właśnie jego opinia jest kluczowa w walce z konkurencją. Tylko spełnienie potrzeb i oczekiwań konsumentów daje szanse na sukces rynkowy. Niektóre supermarkety, czy sklepy sieciowe traktują tanie pieczywo jako argument przyciągający klientów. Liczą na to, że konsument zwabiony tanią ofertą na produkt pierwszej potrzeby stanie się ich stałym klientem. Jednakże produkcja pieczywa ukierunkowana na maksymalne obniżenie kosztów ma fatalny wpływ na jakość produktu.
Współczesny konsument jest coraz bardziej wymagający i ponownie wybiera tylko ten produkt, który go nie zawiódł, do którego ma zaufanie. W odniesieniu do produktów spożywczych konsumenci wymagają nie tylko spełnienia określonych kryteriów analitycznych, ale również, a może nawet przede wszystkim, odpowiedniej smakowitości. Dlatego też całościowy system oceny i utrzymania jakości produktu musi uwzględniać ważną funkcję oceny sensorycznej w tym zakresie.
Badania sensoryczne charakteryzują produkt żywnościowy w kategoriach najbardziej zbliżonych do doznań będących codziennie spontanicznym udziałem każdego człowieka podczas spożywania posiłków. Ocena sensoryczna jest wynikiem reakcji zmysłów człowieka na składniki i właściwości produktu żywnościowego. Decydują one zarówno o wyborze żywności, ale także wpływają na odczuwanie apetytu, czy sytości. Interakcje pomiędzy postrzeganiem zmysłowym a żywnością stanowiły o ewolucyjnym sukcesie człowieka. Właściwe wybory zapewniały dostarczenie odpowiedniej ilości energii i składników odżywczych. Zmysł węchu pozwalał lepiej zlokalizować produkt żywnościowy, a zmysł smaku zweryfikować poprawność decyzji. Słodki smak oznaczał węglowodany będące źródłem energii, smak słony elektrolity, kwaskowy kwasy, a gorzki zwykle toksyny lub substancje szkodliwe. I do dziś wrażenia sensoryczne odgrywają pierwszoplanową rolę w wyborze żywności.
Sama ocena organoleptyczna, dokonywana za pomocą zmysłów, nie może być uznana za wiarygodną metodę oceny dopóki odnosi się jedynie do indywidualnego doznania. Trzeba pamiętać, że produkt powinien spełniać wymagania konsumentów, a nie indywidualne preferencje dostawcy. Kluczem do uzyskania wiarygodnego wyniku oceny sensorycznej jest szkolenie oceniających pod kątem ich znajomości jakości produktu i zakresu jej akceptowanych wahań. Przede wszystkim jednak każdy oceniający musi rozumieć i chcieć wykonywać obiektywnie pomiary sensoryczne. Każde badanie sensoryczne wymaga dużej koncentracji za strony oceniających. Aby pozwolić oceniającym skupić się na dokonaniu oceny, pomieszczenie, w którym się ją przeprowadza powinno zapewniać spokój i być wolne od niepożądanych zapachów i hałasu (ruch uliczny, praca zakładu). Precyzyjna ocena jakości produktu daje możliwość realnego przewidywania reakcji konsumentów. Co nie mniej ważne, staje się ona wówczas przydatnym narzędziem przy ocenie doboru surowców i badaniu prawidłowości przebiegu procesu produkcyjnego. Ocena sensoryczna staje się wtedy istotnym instrumentem zmniejszania ryzyka wahań jakości produktu, pomaga też wskazać główne obszary powstawania problemów w produkcji. Takie podejście do kontroli stanowi nieodłączny element zarządzania jakością, ukierunkowany na spełnienie oczekiwań konsumentów poszukujących produktów wysokiej jakości.
Za jakość sensoryczną żywności opowiadają wrażenia odbierane za pomocą wszystkich zmysłów. Każdy z nich wnosi do ogólnego wrażenia indywidualną reakcję na bodźce, co razem tworzy kompleksowe wrażenie smakowitości. Na smakowitość pieczywa składają się w głównej mierze jego zapach i smak, które łącznie kształtują unikalny bukiet wrażeń. W odbiorze tych wrażeń biorą udział receptory reagujące na obecność aktywnych związków lotnych, odpowiedzialnych za wrażenia zapachowe, i rozpuszczonych w wodzie związków nielotnych pobudzających zmysł smaku. Jednak za prawidłowe odczuwanie smaku aż w 80-90% odpowiada zmysł węchu, a tylko w 10-20% kubki smakowe. Jak dotąd zidentyfikowano ponad 150 różnych związków, które w różnych proporcjach i ilościach determinują unikalne walory smakowo-zapachowe pieczywa. Smak i zapach miękiszu chleba zależy przede wszystkim od typu mąki użytej do produkcji i reakcji enzymatycznych zachodzących na etapie fermentacji, podczas gdy aromat skórki chleba w większym stopniu kształtowany jest przez proces wypieku.
Pierwotny aromat nieprzetworzonej mąki jest bardzo słaby i delikatny. Jednakże jej skład chemiczny, na który znaczący wpływ mają nie tylko genotyp, ale i warunki uprawy, może w dużej mierze przekładać się na bogactwo związków smakowo-zapachowych powstających na dalszych etapach produkcji pieczywa. Warunki środowiskowe, takie jak np. zawartość związków azotowych w glebie, przekładają się na zawartość aminokwasów i w konsekwencji białek w ziarnie. Podobnie warunki panujące podczas zbioru, transportu i przechowywania. Niewłaściwe warunki przechowywania ziarna, czy później mąki, mogą skutkować powstaniem nieprzyjemnego, stęchłego zapachu wynikającego z rozwoju zakażeń pleśniowych. Zapach ten jest na tyle trwały, że dalsza obróbka ciasta, a nawet proces wypieku nie pozwalają się go pozbyć.
Kluczowe znaczenie ma też frakcjonowanie mąki w młynie. Związki zapachowe i potencjalne prekursory aromatu nie są równomiernie rozłożone w całym ziarnie. W ziarniaku żyta wyraźnie można rozróżnić bogate w skrobię wnętrze, zwane endospermą, cechujące się bardzo delikatnym smakiem, część zewnętrzną, związaną z błonnikiem, o gorzkawym posmaku, i najciekawszą smakowo warstwę znajdującą się pomiędzy tymi dwiema warstwami, o charakterystycznej dla żyta nucie smakowo-zapachowej, a jednocześnie wolną od goryczki. Stąd wyciąg mąki, wyrażony przez wartość liczbową typu mąki, będzie miał wpływ na późniejszą charakterystykę smaku i zapachu wyrobu gotowego.
Wskazuje się także na znaczenie techniki mielenia. W pieczywie pszennym uzyskanym z mąki pochodzącej z przemysłowej produkcji w mielnikach walcowych dominują słodkie nuty, podczas gdy mąka żarnowa nadaje wyrobom posmak pieczenia, co może wynikać z miejscowego przegrzewania mąki pomiędzy kamiennymi płytami. Co więcej, drobniejsze, w porównaniu z mąką z młyna walcowego, cząstki otrębów w mące żarnowej cechuje wyższa reaktywność, co skutkuje powstawaniem bogatszego bukietu smakowo–zapachowego gotowych produktów. Decydują o tym głównie, mające swoje źródło we frakcjach błonnika, związki fenolowe będące pochodnymi kwasu benzoesowego, takie jak kwas ferulowy, rezorcynole, aminy aromatyczne, fityniany, foliany i sterole. Dodatkowo, obecność zarodków nadaje chlebom specyficznego aromatu. Także stosowanie w recepturze ciasta nawet niewielkiego dodatku mąk innych niż chlebowe może korzystnie kształtować walory smakowo-zapachowe uzyskanego chleba. Przykładowo mąka owsiana nadaje przyjemny orzechowy posmak.
Skład chemiczny mąki wpływa na smakowitość pieczywa w dwojaki sposób. Część związków, takich jak aminokwasy, kwasy tłuszczowe, kwasy fenolowe ma charakter prekursorów aromatu, przekształcanych w związki zapachowe na etapie wypieku, natomiast inne, obecne w mące związki lotne w sposób bezpośredni składają się na kompozycję zapachu. Cukry nadają lekką nutę słodyczy, ale są jednocześnie prekursorami aromatu. Podczas wypieku łączą się z wolnymi aminokwasami w reakcji Maillarda nadając wyrobom nutę pieczenia. Drożdże przekształcają cukry do alkoholu i dwutlenku węgla, a ubocznymi produktami tej reakcji są składniki aromatu takie jak wyższe alkohole, kwasy organiczne, estry, laktony i związki karbonylowe.
Stosowana do produkcji chleba sól ma także fundamentalne znaczenie dla smaku pieczywa i wzmocnienia aromatu. Dlatego, nawet pomimo rekomendacji dietetyków dotyczących ograniczenia spożycia soli, próby wprowadzenia na rynek chleba bez soli nie znalazły akceptacji konsumentów. Trzeba jednak wiedzieć, że smak słony i kwaśny konkurują ze sobą, stąd percepcja słonego smaku jest znacznie silniejsza w chlebie żytnim w porównaniu z chlebem pszennym. Dlatego w przypadku żytniego chleba na zakwasie, gdzie obecność kwasu mlekowego i octowego nadaje kwaskowy posmak, dodatek soli może być znacząco obniżony bez uszczerbku dla smakowitości wyrobu. Inne surowce czy dodatki, poza mąką, solą, drożdżami i ewentualnie cukrem, mają pomijalny wpływ na walory smakowo-zapachowe pieczywa.
Do produkcji pieczywa najczęściej stosuje się mąkę pszenną i żytnią. Już wybór między tymi dwoma surowcami determinuje technologię wytwarzania ciasta, gdyż technologia produkcji pieczywa pszennego została zdominowana przez uproszczoną technologię fermentacji na drożdżach. Natomiast mąka żytnia bezwzględnie wymaga zastosowania zakwasu, co przekłada się na powstającą pulę produktów lotnych i aromat pieczywa. Wszakże pszenne pieczywo na zakwasie jest nadal bardzo popularne w krajach Morza Śródziemnego, takich jak Włochy, Grecja, Hiszpania, Egipt i Maroko, a także innych rejonach, np. w Holandii , Iranie i nad Zatoką San Francisco w USA, jednak dotyczy to raczej nie wielkoprzemysłowej produkcji, ale chlebów specjalnych, wytwarzanych lokalnie w małych piekarniach o długich tradycjach. Ze względu na specyfikę składu mąki żytniej najbardziej typowy dla zakwasu jest niewątpliwie chleb żytni i mieszany.
To właśnie dzięki temu, że produkcja pieczywa w Polsce w większości oparta jest na tradycyjnej technologii zakwaszania mąki żytniej, polski tradycyjny chleb wyróżnia niepowtarzalny smak i zapach, którym trudno się oprzeć. Około 70% pieczywa to pieczywo mieszane pszenno-żytnie i żytnie, które produkuje się na zakwasach piekarskich. Piekarze rzemieślnicy kontynuują wielowiekową tradycję wypieku, realizowaną kiedyś w warunkach domowych. Szeroka gama metabolitów wytwarzanych przez bakterie mlekowe i drożdże w procesie fermentacji zakwasu sprzyja uzyskaniu znacznie bogatszego smaku i aromatu, gdyż taki chleb zawiera znacznie więcej związków lotnych, co przekłada się na lepszą smakowitość, a zakwaszenie ciasta sprzyja ich zatrzymaniu.
Niepowtarzalne w swoich walorach zakwasy piekarskie, o niewyobrażalnym zróżnicowaniu obecnych w nich bakterii mlekowych i drożdży, wytwarzane są i wykorzystywane zarówno w małych, rzemieślniczych piekarniach, jak i w produkcji w skali wielkoprzemysłowej. Interakcje pomiędzy drobnoustrojami, a także między mikroflorą a surowcem, użyte składniki i zastosowane parametry technologiczne wpływają w znacznej mierze na właściwości zakwasu. Aby zrozumieć złożoność tych procesów rozwinęły się wysoko wyspecjalizowane dziedziny wiedzy jak genomika, metabolomika, proteomika i biochemia, dla których w centrum uwagi pozostają kluczowe dla procesu fermentacji bakterie mlekowe.
Bakterie mlekowe czynne w zakwasach piekarskich charakteryzuje ogromna różnorodność. Ich wspólną cechą jest produkcja kwasu mlekowego, jednakże, w zależności od gatunku, niektóre z bakterii mlekowych produkują także znaczne ilości innych kwasów i związków lotnych. Do najważniejszych produktów ubocznych tej fermentacji należą kwas octowy, alkohol etylowy, diacetyl i aldehyd octowy. W mniejszych ilościach wytwarzane są i inne kwasy lotne (propionowy, mrówkowy) i alkohole (butylowy, propylowy). Także drożdże obecne w zakwasie oprócz etanolu i dwutlenku węgla wytwarzają także szereg produktów ubocznych fermentacji, takich jak aldehydy, alkohole alifatyczne i izoalifatyczne, kwasy, ketokwasy i estry, które samodzielnie lub poprzez reakcję z innymi substratami tworzą specyficzny, niepowtarzalny smak i zapach pieczywa. O efekcie końcowym decyduje zatem kombinacja aktywności tych dwóch grup drobnoustrojów. To dlatego pieczywo na zakwasie pachnie nieporównywalnie ciekawiej, niż wyroby pszenne na samych drożdżach.
Dla uzyskania pożądanego efektu piekarze nauczyli się kierować procesem fermentacji prowadząc go wielofazowo, dodając w kolejnych etapach świeżą porcję mąki i wody. Uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta, utrzymanie optymalnych temperatur i zachowanie odpowiedniego czasu fermentacji dla poszczególnych etapów procesu decyduje o końcowym sukcesie. Wymaga to nie tylko dużych umiejętności, ale także nakładu pracy i czasu. Wysiłek ten jednak się opłaca. W efekcie bowiem uzyskujemy produkt o unikalnym, wyjątkowo atrakcyjnym smaku i aromacie.
Ilość związków lotnych wytwarzanych w czasie fermentacji zakwasu zależy nie tylko od rodzaju mąki (pszenna, żytnia) i jej wyciągu (typ mąki), ale też temperatury fermentacji, zawartości wody w cieście oraz ilości i jakości drobnoustrojów czynnych w zakwasie. Typ mąki i konsystencja ciasta w sposób szczególny wpływają na rozwój bakterii mlekowych, a tym samym na zakwaszenie zakwasu. Wyższy typ mąki sprzyja produkcji kwasu mlekowego i octowego. Gęsta konsystencja zwiększa tempo ukwaszania produktu, gdyż w sztywnym cieście szybciej namnażają się bakterie mlekowe niż drożdże, jednak drożdże, preferujące lekko kwaśne środowisko, w takich warunkach intensyfikują fermentację alkoholową i wydzielanie gazów (CO2). Jednocześnie przy konsystencjach gęstszych obserwujemy lepszy rozwój bakterii heterofermentatywnych odpowiedzialnych za powstawanie większej ilości kwasu octowego, niż homofermentatywnych produkujących niemal wyłącznie kwas mlekowy. Kwasowość chleba jest odbierana jako przyjemna, gdy stosunek molowy pomiędzy kwasem mlekowym a octowym jest w przedziale 1.5 a 4.0. Zatem jeśli zależy nam na uzyskaniu chleba bardziej łagodnego w smaku, czyli o zwiększonej zawartości kwasu mlekowego, należy stosować wydajność na poziomie 170-180, natomiast gdy chcemy uzyskać bardziej ostry smak chleba (o większej zawartości kwasu octowego), wydajność ciasta powinna być nawet nieco poniżej 160. Z kolei luźniejsza konsystencja i wyższa temperatura promują propagację drożdży i zwiększa się wtedy zawartość izoalkoholi.
Zakwasy fermentowane z udziałem bakterii heterofermentatywnych cechują się nie tylko większą zawartością kwasu octowego i etanolu, ale także octanu etylu i heksanianu etylu w porównaniu z zakwasami fermentowanymi przez bakterie homofermentatywne, gdzie stwierdza się z kolei więcej diacetylu i innych związków karbonylowych. W obecności drożdży w zakwasie powstaje znacząco więcej etanolu, izoalkoholi, estrów i diacetylu.
Najpewniejszym sposobem uzyskania właściwego kierunku fermentacji jest zastosowanie kultury starterowej, na którą składają się wyselekcjonowane na podstawie specyficznych własności bakterie fermentacji mlekowej w postaci czystej monokultury lub w postaci kultury mieszanej. Zasadniczym warunkiem uzyskania takich korzyści ze stosowania starterów fermentacji jest trafny dobór szczepów bakterii mlekowych. Piekarska kultura starterowa musi jednocześnie spełniać określone wymagania technologiczne warunkujące jej przydatność przemysłową. Szczepy składające się na szczepionkę piekarską powinny charakteryzować się wysoką aktywnością kwasotwórczą w optymalnej dla danego procesu temperaturze, a także umiejętnością współbytowania i wzajemnej wymiany usług. Ma to szczególnie związek z końcowymi produktami metabolizmu czynnych w środowisku drobnoustrojów, które kształtują właściwości organoleptyczne chleba.
Mikroflora tradycyjnego zakwasu zwykle składa się z kilku szczepów bakterii mlekowych i drożdży, a kontrola nad jej kompozycją zależy całkowicie od umiejętności piekarza. Wprowadzenie startera fermentacji znacznie to zadanie ułatwia. Pierwsze kultury starterowe, produkowane na wzór drożdży piwowarskich czy gorzelniczych, pojawiły się w Niemczech około roku 1910. Dostarczane do piekarń raz w tygodniu miały na celu zapewnienie stałej jakości i przebiegu fermentacji zakwasu. Współcześnie dostępne są zdefiniowane preparaty jedno- lub wieloszczepowe, służące jako startery fermentacji. Opracowanie piekarskich kultur starterowych jako inokulum do fermentacji zakwasu polega na starannej selekcji drobnoustrojów, opartej na podstawie ich specyficznych właściwości, istotnych dla jakości chleba. Dobór szczepów na potrzeby przemysłu opiera się na ściśle sprecyzowanych uzdolnieniach metabolicznych drobnoustrojów, co umożliwia projektowanie kultur starterowych na potrzeby danego producenta, dokładnie charakteryzującego oczekiwaną jakość produktu finalnego.
W gotowym pieczywie na zakwasie zawartość estrów jest bardzo niska w porównaniu z samym zakwasem. Ocena sensoryczna miękiszu chleba żytniego wskazuje, że najbardziej intensywne doznania aromatu związane są z obecnością acetonu (2-propanon), 3-metylo-butanalu, alkoholu benzylowego i 2-fenyloetanolu. Ale w kształtowaniu bukietu miękiszu chleba uczestniczą także wanilina, diacetyl i kwas izowalerianowy. Ocena sensoryczna miękiszu chleba pszennego wykazuje, że taki chleb wyprodukowany z udziałem zakwasu ma przyjemny delikatny kwaskowy zapach i smak. Jeśli oprócz bakterii mlekowych w zakwasie czynne są również drożdże, chleb uzyskuje bardziej aromatyczny bukiet, gdyż zawiera więcej kwasów izowalerianowego i izomasłowego oraz 2-fenyloetanolu. Stąd dla uzyskania aromatycznego i przyjemnego bukietu pieczywa na zakwasie rekomendowane są mieszane kultury bakterii mlekowych i drożdży.
Drożdże najaktywniej namnażają się w temperaturach względnie niskich 22-26°C, a najwięcej CO2 i alkoholu wytwarzają w temperaturze 28-30°C. Podobnie homofermentatywne bakterie mlekowe najlepiej namnażają się w temperaturach względnie niskich, ale najwięcej kwasu mlekowego produkują w zakresie temperatur 30-35°C. Zimniejsze prowadzenie ciasta sprzyja gromadzeniu kwasu octowego w cieście. Z kolei wysoka kwasowość (wartości pH ok. 4) sprzyja rozwojowi drożdży, a hamuje rozwój bakterii mlekowych. Dlatego na kształtowanie składu mikroflory zakwasów wpływ ma także pomnożenie. Przy małym pomnożeniu pH jest niskie i lepiej rozwijają się drożdże, przy dużym pomnożeniu lepsze warunki do rozwoju mają bakterie mlekowe (wyższe pH). Poniżej pH krytycznego zwiększa się ilość kwasu octowego, zmniejsza mlekowego. Także czas fermentacji wpływa na stan drobnoustrojów. Długi czas fermentacji (4h) jest korzystny dla bakterii mlekowych, krótki (2-3h) dla drożdży. Aby skrócić czas procesu należy podwyższyć temperaturę, przygotować ciasto o sztywnej konsystencji i stosować mniejsze pomnożenie.
Radykalnym sposobem skrócenia czasu produkcji chleba jest użycie gotowego preparatu zakwaszającego. Pierwsze środki zakwaszające pojawiły się w latach 20-tych ubiegłego wieku i były to mieszanki mąki i kwasu mlekowego, jednakże jakość chleba uzyskanego z udziałem takiego polepszacza pozostawiała wiele do życzenia, głównie za sprawą bardzo ubogiego aromatu tak wyprodukowanego pieczywa. Alternatywą stało się rozwiązanie polegające na prowadzeniu fermentacji przez wyspecjalizowanych producentów zakwasów piekarskich i dostawie półproduktu do piekarni, które pojawiło się w Niemczech już na początku XX wieku. Zakwasy dostarczane były do piekarni raz w tygodniu zapewniając stałą jakość produkowanego pieczywa. Już wtedy rozpoczęto prace nad uzyskaniem zakwasu w formie utrwalonej, tzw. suchego kwasu, co tak naprawdę udało się dopiero na początku lat 70-tych XX wieku. Preparaty takie to dojrzałe biologicznie aktywne kwasy piekarskie utrwalone na drodze suszenia. Tak wytworzony zakwas traktowany jest jako odrębny produkt, dodawany do ciasta chlebowego jako jeden z jego składników. Popularność suchych kwasów jest tym większa, że stwarzają one jednocześnie możliwość uelastycznienia procesów technologicznych i gwarantują wysoką sprawność pracy piekarni, co ma duże znaczenie w uzyskiwaniu korzystnych wyników ekonomicznych.
W produkcji suchych kwasów stosuje się kilka technik ich wytwarzania: suszenie bębnowe, suszenie rozpryskowe, suszenie w złożu fluidalnym lub liofilizację. Pierwsza z metod polega na odparowaniu wody z płynnego zakwasu podawanego cienką warstwą na rozgrzaną metalową powierzchnię obracającego się bębna suszarni. W trakcie suszenia rozpryskowego zakwas jest rozpylany i suszony w strumieniu ciepłego powietrza. Podobnie w suszeniu w złożu fluidalnym zakwas znajduje się w kontakcie z rozgrzanym powietrzem płynącym w przeciwprądzie. Z kolei w procesie liofilizacji po wstępnym zamrożeniu zakwasu woda odparowywana jest w próżni z powierzchni lodu. Niezależnie od zastosowanej metody suszenia zastąpienie świeżo wyprodukowanego zakwasu jego suszonym zamiennikiem nie pozostaje bez wpływu na walory smakowo-zapachowe wyprodukowanego chleba. Dzieje się tak dlatego, że w trakcie suszenia wraz wodą z zakwasu usuwane są związki lotne, co zubaża aromat pieczywa. Dodatkowo termiczne metody usuwania wody z zakwasu powodują powstanie nowych, nietypowych aromatów, o nutach miodowych lub przypominających pieczone ziemniaki. W przypadku suszenia bębnowego powstają nawet związki aromatu charakterystyczne dla bukietu skórki chleba. Chleb wyprodukowany z użyciem takiego preparatu odbiega zatem od normalnego, ma bowiem nieco inny zapach i smak. Obserwuje się bowiem prawidłowość, że bukiet miękiszu pieczywa produkowanego z udziałem suchych kwasów ma bardziej słodowy i maślany profil zapachowy w porównaniu do chleba wyprodukowanego ze świeżego zakwasu, w którym to przeważają nuty kwasowe.
Tych wad nie mają płynne zakwasy, których utrwalenie zapobiegające tworzeniu się gazów i nadmiernych ilości kwasów uzyskuje się dzięki zastosowaniu dodatku soli lub pasteryzacji. W tym drugim przypadku efektem ubocznym jest częściowe skleikowanie skrobi. Atutem płynnych zakwasów jest bogactwo związków aromatu, gdyż wyeliminowanie etapu suszenia powoduje, że nie obserwuje się utraty tych silnie lotnych związków. Stabilizowane zakwasy stanowią zatem wygodny półprodukt umożliwiający produkcję pieczywa na zakwasach nawet tym piekarzom, którzy sami nie posiedli umiejętności prowadzenia tej trudnej fermentacji.
Ostateczny bukiet smakowo-zapachowy chleba kształtowany jest podczas wypieku. Wszakże znacząca ilość lotnych związków powstałych na etapie fermentacji traconych jest podczas wypieku, gdyż dyfundują z ciasta do rozgrzanego powietrza w piecu. Część z nich jednak pozostaje lub wchodzi w reakcje stymulowane wzrostem temperatury. W początkowej fazie procesu wypieku, na drodze reakcji enzymatycznych nadal powstają prekursory aromatu, a później na skutek reakcji termicznych: reakcji Maillarda i karmelizacji, związki bezpośrednio kształtujące aromat pieczywa. W wysokiej temperaturze wolne aminokwasy i krótkie peptydy wchodzą w reakcję z cukrami fermentującymi, tworząc lotne związki zapachowe, takie jak heterocykliczne pyrazyny, pirole, furany i związki siarkowe.
Zapach świeżego chleba jest powszechnie wymieniany jako jeden z najatrakcyjniejszych w otaczającym nas świecie. Atrakcyjny smak i zapach pieczywa nie tylko wpływa na decyzję o zakupie, ale jednocześnie uruchamia szereg reakcji fizjologicznych w organizmie. Odpowiedzią na wysyłane do mózgu sygnały, wynikające ze smakowitości takiego pieczywa, jest intensywne wydzielanie śliny, a także enzymów trawiennych, co istotnie wpływa na strawność spożywanego posiłku.
Jednakże świeże pieczywo to produkt o bardzo ograniczonej trwałości. Podczas przechowywania zachodzą niekorzystne zmiany smaku i zapachu wyrobów piekarskich. Chociaż proces starzenia się pieczywa kojarzony jest przede wszystkim ze zmianami tekstury miękiszu, to z czasem istotnie zmienia się także smakowitość chleba. Zmiany te wiążą się z ulatnianiem się związków lotnych oraz powstawaniem obcych zapachów i niepożądanego posmaku. Szczególnie dotyczy to wyrobów wyprodukowanych z udziałem bogatych w tłuszcze surowców, takich jak mąka żarnowa, czy mąka owsiana. Związki te ulegają procesom oksydacji o podłożu enzymatycznym i nieenzymatycznym, co w efekcie skutkuje pojawieniem się gorzkawego smaku i jełkiego zapachu. Podobny efekt towarzyszy też niekorzystnym przemianom, jakim podlegają białka i kwasy fenolowe. Sprzyja im wysoka wilgotność, obecność światła, podwyższona temperatura i wysoka zawartość tlenu. I tu znów zmiana charakterystyki wrażeń smakowo-zapachowych staje się ostrzeżeniem przed konsumpcją produktu, który mógłby spowodować opaczne reakcje organizmu i skutecznie zniechęca przed sięgnięciem po nieświeży, potencjalnie zepsuty już produkt.
Świadomość roli, jaką smakowitość pieczywa odgrywa w procesie decyzyjnym konsumenta wskazuje jednoznacznie na błędne podejście tych producentów, którzy sukcesu rynkowego upatrują w walce cenowej. Tylko niepowtarzalne walory smakowe, bogactwo regionalnych odmian pieczywa sprawią, że wyroby pochodzące z piekarni dbających o najwyższą jakość zdołają przyciągnąć i utrzymać wiernego odbiorcę.
—
Projekt sfinansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych